冰激凌乳化稳定剂（卡拉胶）

卡拉胶这种可溶性的大分子多糖类亲水胶体，具有粘性、凝固性、带有负电荷能与一些物质形成络合物等物理化学性质(所有的卡拉胶都与蛋白质有相互作用)，可以作为增稠剂、凝胶剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，用于稳定乳液、防止乳清析出、控制脱水收缩、赋形、凝胶。卡拉胶已经广泛应用于食品工业的各个方面。

卡拉胶在冷饮冰淇淋中与其他亲水胶体如瓜尔豆胶、cmc或黄原胶等复配形成稳定剂，可以增加浓厚感。卡拉胶与蛋白质发生络合反应，可以提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，增加冰淇淋的成型性和抗融性，防止乳清析出，改善产品的起泡性，形成细小且稳定的气泡，控制冰晶的形成，防止冰淇淋的收缩，改善口感，提高品质。